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    食品科學與工程的歷史及發展趨勢研究

    時間:2020-08-04 15:15作者:王勇佶
    本文導讀:這是一篇關于食品科學與工程的歷史及發展趨勢研究的文章,文章對食品科學與工程的歷史及發展趨勢展開研究,明確這一學科未來的發展前景,對于促進食品科學與工程發展有著重要的價值。
        食品科學與工程畢業論文第二篇
       

        題目:食品科學與工程的歷史及發展趨勢研究
       
        摘要:近年來,隨著世界人口的快速增長,糧食危機日益加劇,同時隨著食品領域大工業化時代的來臨,人們對于食品衛生、食品營養與安全等問題也更為重視,在這樣的背景下,食品科學與工程領域也取得了更大的進展。食品科學與工程是重要的一級學科,主要是對食品的社會生產、工藝設計、營養健康、安全衛生、加工貯藏等內容進行研究,同時也是生命科學、工程科學的重要部分,是食品科學與工業工程之間的重要紐帶;诖,文章對食品科學與工程的歷史及發展趨勢展開研究,明確這一學科未來的發展前景,對于促進食品科學與工程發展有著重要的價值。
       
        關鍵詞:食品科學與工程,發展歷史,發展現狀,發展趨勢

    食品科學與工程畢業論文
       
        食品科學與工程,主要是運用基礎科學、工程知識,針對食品生化、化學、物理性質,以及食品加工原理等進行研究。在當今社會中,食品科學與工程在食品行業中的監督管理、安全監測、營養健康以及工程設計等領域,都發揮著重要的作用。俗話說民以食為天,食品在人們的生存發展中是必不可少的。從人類最初誕生時的茹毛飲血,到之后逐漸掌握燧木取火,從簡單蒸煮,發展到各種美味佳肴的烹飪,再到后來各種罐裝食品的產生,直至現代營養學的建立,食品科學與工程經歷了漫長的發展發展歷史。
       
        1 食品科學與工程的基本概述
       
        食品科學與工程涵蓋了很多相關學科,例如化學、生物學、微生物學、化工與食品技術、食品工程、食品科學、蛋制品加工、乳制品加工、肉制品加工等學科。在分類上,食品科學與工程一般可分為食品化學、食品工程、食品微生物學等分支[1].其中,食品化學主要基于化學角度,對食品的理化性質、結構組成、營養安全等內容,以及在生產、加工、貯存、運銷過程中的變化,和對食品品質安全的影響等方面展開研究。其目的是為了促進食品品質的提升,對食品新資源加以開發,推動食品加工及貯運技術的改進,實現膳食結構科學調整,優化食品包裝,提升食品質量控制、原料加工、綜合利用等方面的水平[2].食品工程包含了飲料制造、食品制造、油料加工、糧食等工程技術領域,涉及的內容十分豐富,例如食品生物技術、食品加工保藏、食品分離重組、水產品加工、果蔬加工、功能性食品、食品化學應用、食品檢測分析、糧食油脂加工、畜產品加工、食品機械包裝等。食品微生物學是微生物學科中的一個分支,主要是從衛生學、微生物生態學、工業微生物學中演化而來,主要的研究內容是食品制造與保藏等。
       
        2 食品科學與工程的發展歷史
       
        在食品科學與工程的發展歷史中,能夠體現出人們對食品科學、營養、衛生、健康等方面的重視。一些可能引起消化道疾病、血管疾病、心臟疾病的高脂肪、高能量、低纖維食品正在逐步減少[3].縱觀食品科學與工程的發展歷史,主要的發展方向是高檔次包裝食品、微波制品、單一組分含量豐富食品、天然組分食品、自然體系食品、方便食品、高碳水化合物及高質量食品、低脂肪及低熱卡食品等。在食品加熱方面,傳統方法主要是表面熱交換,由于傳熱速度和受熱均勻程度都不理想,會嚴重破壞食品營養價值。另外,熱交換器表面附著油污,難以清洗。隨后人們發明了微波加熱的形式,例如加用微波爐通過高頻發射隨機發生微波加熱。此外還有APV磁控方式,利用高頻發射極制造恒場強,利用均勻磁場強作用加熱食品。微波技術在食品的解凍、加熱、殺菌、調和、干燥、焙烤中都有廣泛的應用,能夠使食品均勻受熱,并且保留良好的品相、口感和營養。在食品科學與工程發展歷史中,還發現利用一些射線輻照能夠將食物中的霉菌殺滅,并對酶的活性加以抑制,從而讓果蔬成熟期延遲,使食品貯藏保鮮期和貨架期得以延長[4].同時,適當的輻射能夠將淀粉、菜類、肉類中很多腐生菌、致病菌殺滅,對蘿卜、洋蔥、土豆等食物發芽進行抑制,同時也能避免谷類或其他貯品受到昆蟲侵害。
       
        3 食品科學與工程的發展現狀
       
        3.1 發酵食品
       
        發酵食品是食品科學與工程現階段發展中的一種重要的食品類型。在我國食品分類中,發酵食品可歸于微生物食品制造技術。在生活中,微生物水平有著很廣泛的應用,例如醬油、酒精、乳制品、豆制品等,都是微生物發酵食品。利用微生物制造的發酵食品,對于人們的身體健康有著一定的益處。另外,微生物食品可以直接食用或經過簡單加工后食用,符合當代人追求方便快捷的需求特點,為人們提供了較大的便利[5].因此,微生物發酵食品是當前食品科學與工程發展中的一項重要內容,對于我國食品加工技術的發展進步,也有較大的促進和推動作用。
       
        3.2 昆蟲食品
       
        昆蟲食品是當前一種比較常見的天然綠色食品,能夠為人類提供大量的蛋白質來源。在地球上所有動物總量中,昆蟲占比約為80%,其體內約有40%~85%為蛋白質干基含量,在昆蟲體液中,約有234~300mg/L的游離氨基酸含量。同時,昆蟲含有豐富的礦物質、維生素、糖類、脂類,膽固醇含量較少,適合心臟病患者食用[6].昆蟲還富含鋅、鐵等微量元素,以及人體必需的多種氨基酸,作為食品能夠發揮較好的保健作用。昆蟲中的抗菌肽,能夠針對多種細菌真菌發揮廣譜抗菌作用,也能有效抑制多種癌細胞、病原蟲、病毒等。昆蟲中的昆蟲激素等活性物質,能促進人體生理機能調節,可以在昆蟲中提取活性物質,在其他食品中復合,從而開發出功能性食品。例如當前比較常見的螞蟻食品、天蛾食品、蚱蜢食品、蝎子食品、蠶蛹食品、蜜蜂食品、蟋蟀食品等,都已經成為常見的餐桌美味,特別是在我國南方地區,昆蟲食品更是大受歡迎。
       
        3.3 方便食品
       
        方便食品的出現,符合當代人快節奏的工作生活。由于工作壓力和工作量的增加,現代人為了節省出更多的時間,而發明了方便食品,并且大受歡迎。此類食品能夠大大縮短烹制時間,且食用方便。一般是將食品制作為成品或半成品,或冷凍保存,食用時只需簡單加工就可快速食用。例如當前常見的方便面、果蔬罐頭、飲料、藕粉、玉米羹、燕麥粥、牛肉干、肉類罐頭、方便米粉、河粉、黑芝麻糊,以及各種速凍食品,如速凍湯圓、速凍面條、速凍水餃等。當前方便食品種類繁多,風味各異,能夠很好地滿足大眾化需求,具有較強的適應性。同時,方便食品還可以大規模工業化生產,因而在當前的食品領域中十分常見。
       
        3.4 人造食品
       
        目前,人造食品正在迅速發展,在英國、日本、美國等歐美國家,人造食品的產量和銷售額都占據了很高的比重。例如美國所有人造食品年銷售額,高達20多億美元,其中人造肉的摻量超過了40萬t,在所有肉類產品中占比高于20%.又如,美國生產的人造蝦、人造火腿、人造魚子、人造雞蛋等,都已經成為尋常食品。此外,日本制造的人造海蜇皮,在外觀、口感等方面,都與天然海蜇皮不相上下。俄羅斯使用多種有機物,合成人造胡椒,能夠達到和天然胡椒相同的香味,并且允許使用在食品工業中。人造食品在未來也有著較為廣闊的發展前景,在食品領域也將占據更大的比重。
       
        3.5 食品冷鮮保存技術
       
        食品冷鮮保存技術是目前比較常用的食品科學與工程技術,同時也是這一學科中的重要內容。食品冷鮮保存為食品保存提供了更好的選擇,能夠延長食品保鮮期,方便人們的生活。在食品科學與工程近年來的發展中,冷藏與保存技術也取得了很大的發展進步,在食品保存冷藏過程中,可以更好地保持食品自身的組織結構[7].此外,食品科學與工程發展中,也出現了很多綠色食品及生態食品,由于這些食品中防腐劑或其他添加劑較少,因而更容易腐爛變質。所以,通過食品冷鮮保存技術,可以降低食品中各種酶的活性,以延長食品的保存期。
       
        4 食品科學與工程的發展趨勢
       
        4.1 食品加工技術
       
        未來食品科學與工程的發展中,食品加工技術將進一步朝著高新技術的方向發展,不斷提高食品的科技含量。當前有很多已經成功應用或尚未開發成功的高新技術,包括膜分離技術、反滲透技術、超臨界萃取技術、微膠囊包埋技術、快速凍結技術、真空濃縮技術、超高壓加工技術、超高溫瞬間殺菌技術、輻射殺菌技術、果蔬氣調貯藏技術、超過濾技術、油米過濾技術、分子蒸餾技術、擠壓膨化技術、微波加工技術、真空冷凍干燥技術、超微粉碎技術、電阻加熱殺菌技術、無菌貯存包裝技術以及冷濕保險技術等。隨著未來技術水平的提升,這些新技術也必將會得到更好的發展和更廣泛的應用。
       
        4.2 食品酶學技術
       
        酶是一種具有很高專一性和催化效率的生物催化劑,一般是由活細胞產生的。在自然界中,當前已經發現的酶有2700多種,而在工業化生產中,能夠得到較好應用的不到100種。由此可見,酶在食品科學與工程方面的應用,具有十分廣闊的前景[8].另一方面,當前世界每年生產酶制劑總量超10萬t,而其中約有一半左右的酶,都應用在食品工業領域。因此,隨著未來科技水平的發展進步,食品酶學技術必將得到更大的發展,酶在食品科學與工程中的應用,也將得到進一步的深化與提升。
       
        4.3 食品生物技術
       
        食品生物技術也是未來食品科學與工程發展的一個主要趨勢。例如通過物質本身產生天然色素,具有成本高和產量低的特點,而采用固定化植物細胞培養技術,能夠獲取花色苷、胡蘿卜素類高產菌,為色素工業化生產提供基礎。利用基因工程技術培育賴氨酸、谷氨酸等高產菌,產酸率也要遠遠高于一般菌種。在未來的發展中,功能性食品解析及分子設計技術、生理活性物質交換技術、食品中有效成分充足技術等,將成為主要的研究方向,基因工程也有著很大的發展應用前景。
       
        結束語
       
        食品科學與工程是一門非常重要的學科,直接關系到人們的食品健康及安全。通過對食品科學與工程發展歷史及發展現狀的分析,明確未來的發展方向和發展趨勢,進而為食品科學與工程的發展奠定基礎。
       
        參考文獻   
        [1]玄冠華,屈雪麗,林洪,等。中國食品質量安全風險預警預報技術研究進展[J].中國漁業質量與標準,2016,6(3):1-5.   
        [2]張曉寧,尚一娜,陳境,等。乳酸菌細菌素的作用機制及在肉制品中的應用[J].食品研究與開發,2018,22(11):154-156.  
        [3]陸俊,張佳琦,羅丹,等。刺葡萄皮醇提物和不同洗脫組分抗氧化成分及活性[J].食品科學,2017,38(23):147-149.

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      范文二: 食品科學與工程的歷史及發展趨勢研究
      范文三: 生物技術在食品科學與工程中的應用研究
      范文四: 食品工程質量及食品安全研究
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